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《食憲鴻秘》到底是不是朱彝尊寫的 | 楊穎立
2020-03-05 08:00:00

當代出版的《食憲鴻秘》


自清以來,江南古食譜中,《食憲鴻秘》乃是舉足輕重的一部。它之后的江南古食譜,對其都“唯馬首是瞻”。


如《調鼎集》這本淮揚菜集大成者,就收錄有《食憲鴻秘》的內容;之后,《食憲鴻秘》部分條目又被袁枚的《隨園食單》等飲食烹飪專著所引用;而顧仲的《養小錄》,更是直接將《食憲鴻秘》的分類目錄照搬了過去。


所以說,《食憲鴻秘》是江南古食譜的翹楚,引領江南飲食文化,并不為過。


這本清代所作的食譜作者是誰?多數人都認為乃嘉興歷史文化名人朱彝尊。不過,朱彝尊生前著述中,皆未提及此書。也許正因如此,一些人認為它并不是出自朱彝尊之手。


有人認為,《食憲鴻秘》的作者是清代的王士禎。這是日本現代學者莜田統、田中靜一在《中國食經叢書》中所持的觀點,后來有部分學者也認同這一看法。


另有乾隆時期偽作說。清代學者李文田就持此說法,他認為,其為乾隆中葉所作,托名朱彝尊。但此說法并未被學者們所接受。


不過,主流觀點,還是認為《食憲鴻秘》是朱彝尊的著述。因此,清道光年間,邵懿辰在其所編纂的《增訂四庫全書簡明目錄》中,把《食憲鴻秘》的作者記為朱彝尊。后世的《販書偶記》《清史稿藝文志拾遺》等正統的目錄書,都把其歸為朱彝尊所著。


既然有爭議,眾說紛紜、莫衷一是,就值得進一步考證。


筆者是認同此書為朱彝尊所作的。因為通過現存文獻及朱彝尊的文稿比較,還是能找到一些揭示謎團的證據。 


清代科學家有《序》為證 


現存《食憲鴻秘》最早版本是雍正版。這個版本,有年希堯作的序文。在序文中年希堯道:“蓋大德者小物必勤,抑養和者攝生必謹,此竹坨朱先生《食憲譜》之所作為也?!蹦晗蜓灾忚彛骸妒硲楕櫭亍肥侵煲妥鹚?。年希堯序文的最后有“雍正辛亥仲冬長至后五日廣寧年希堯書”一句。雍正辛亥即雍正九年(1728),此時距朱彝尊去世只有19年,也就是說,短短的19年,許多事情應該還記憶猶新,有據可查,該不會弄錯。


朱彝尊生于明崇禎二年(1629),卒于清康熙四十八年(1709);年希堯生于康熙十年(1671),卒于乾隆五十八年(1739)。也就是說,朱彝尊過世時,年希堯剛好38歲,年希堯雖晚朱彝尊一輩,但在時間上有交集、官場上有交往。因此年希堯對朱彝尊應該是知曉和了解的。這就是年希堯為《食憲鴻秘》作的“序文”,所言可信度應該很高。


年希堯為年羹堯之兄,官至廣東巡撫、工部右侍郎,雍正四年(1726)授內務府總管,管理淮安板閘關稅務。他通音韻,工繪畫,尤精數學,是清代著名科學家。


一個注重實際科學的人,為一本記錄食譜的著作寫序文,應是順理成章的。在序文中,年希堯還崇敬地評論道:“奇思巧制,實居金陵七妙之先,取多用宏,疑在《內則》‘八珍’之上,《饌經》《食品》,遜此宏通,《爾雅》《說文》,方茲考據?!?這樣一個嚴謹的科學家。是不會對一本偽作大開敬言的,更不會張冠李戴,將一本不屬于朱彝尊的著作強加給他。 


《食憲鴻秘》多有嘉禾地方菜 


朱彝尊一生大部分時間是在旅途之中度過的。其中幾度寓居北京,康熙十二年(1673),45歲的朱彝尊寓北京宣武門外,就在此時他寫下了膾炙人口的《鴛鴦湖棹歌》100首,對家鄉的地理、物候、風土、人情進行了傾情的吟唱。


《食憲鴻秘》所記食譜,以浙江菜為主,兼及北京及其他地方,這與朱彝尊的生活經歷相符。尤其是食譜中許多菜肴的食材,在朱彝尊的《鴛鴦湖棹歌》中大都有所提及,可謂有跡可循,相互印證。


你看,鴨餛飩、河豚、蔞蒿、萩筍、野雞、苔心菜、黃蜆、蛤蜊、鱸魚、黃雀、江市魚、南湖菱、香醪、魚鲊、汾湖蟹、香粳米等等,來自田野、河海的鮮物,嘉興人日常生活的菜肴可在《食憲鴻秘》中一一對應。


從《食憲鴻秘》中,可以尋覓到許多與嘉興菜有關的元素。


如:筍——這是嘉興春季最常見的食物,書中就有筍油、筍干、筍豆、筍粉、糟筍。蛤蜊——嘉興靠海,海產品并不陌生,書中有臊子蛤蜊。魚——嘉興屬江南水網地帶,多魚,人們喜食魚,書中關于魚的做法更是花樣繁多,有魚鲊、魚餅、鯽魚羹、風魚、炙魚、蒸鰣魚、魚醬、酒魚、薰鯽、鱸魚膾等;蟹:有醬蟹、煮蟹、蒸蟹等。禽——有鴨羹、雞鲊、雞醢、雞豆、雞松、爐焙雞、封鵝等。蛋——醬煨蛋、蛋腐、皮蛋、腌蛋等。肉——有臘肉、金華火腿、千里脯、鲞肉、小爆腌肉、爨豬肉、柳葉鲊、醬肉等。


嘉興最有特色的糟、醉兩種烹飪技法,在《食憲鴻秘》中也表現得淋漓盡致。如腌糟魚、糟蟹、糟鵝蛋、糟姜、糟茄、糟筍、糟乳腐、糟蘿卜等;醉蝦、醉蟹、醉蘿卜、醉魚等。


其中,嘉善西塘的“八珍糕”也通過《食憲鴻秘》介紹給了國人。這更說明《食憲鴻秘》與嘉興的淵源,其實也就是與朱彝尊的淵源。


這些內容也是《食憲鴻秘》為朱彝尊所作的一個重要根據。


而清初杰出詩人、學者、文學家王士禎,為新城(今山東桓臺縣)人,常自稱濟南人。他一直在北方為官,足跡基本未過長江。對浙江菜并不熟悉,如果《食憲鴻秘》是他寫的,那么對魯菜應有所記述,可縱觀全書,并未見魯菜的蹤影,因此,王士禎說是不能成立的。 


朱彝尊其他著作可為佐證 


朱彝尊像


在《食憲鴻秘》“禽之屬”中,有“制黃雀法”——


肥黃雀,去毛、眼凈。令十許歲童婢以小指從尻挖雀腹中物盡(雀肺若聚得碗許,用酒漂凈,配筍芽、嫩姜、美料、酒、醬烹之,真佳味也。入豆豉亦妙)。用淡鹽酒灌入雀腹,洗過,瀝凈。一面取豬板油,剝去筋膜,搥極爛,入白糖、花椒、砂仁細末、飛鹽少許,斟酌調和。每雀腹中裝入一二匙,將雀入磁缽,以尻向上,密比藏好;一面備臘酒釀、甜醬、油、蔥、椒、砂仁、茴香各粗末,調和成味。先將好菜油熱鍋熬沸,次入諸味煎滾,舀起,潑入缽,急以瓷盆覆之。候冷,另用一缽,將雀搬入,上層在下,下層在上,仍前裝好。取原汁入鍋,再煎滾,舀起,潑入,蓋好。候冷,再如前法潑一遍,則雀不走油而味透。將雀裝入小壇,仍以原汁灌入,包好。若即欲供食,取一小瓶,重湯煮一頃,可食。如欲久留,則先時止須潑兩次。臨時用重湯煮數刻更好。雀鹵留頓蛋或炒雞脯,用少許,妙絕。


《光緒嘉興府志》卷三十三《物產》有載:“黃雀,海邊小魚所化(吳地記)。雅山之北有紫蕩,皆黃茅,秋間黃雀不知其何來,飛集其間。至夜深土人以網張四圍,逐得之。有二種:一名蘆雀,味少劣(乍浦九山補志);吾鄉稻熟時張羅以甫黃雀,北則陶莊、南則馬疃所產獨肥。喻物者比之披綿,朵頤者侈為珍饌(小丹邱容談)?!边@是告訴我們:黃雀是嘉興的特產,視為珍饌。


而朱彝尊的《鴛鴦湖棹歌》第九十首:“秋水尋常沒釣磯,秋林隨意敞柴扉。八月田中黃雀啄,九月盤中黃雀肥?!币鞒氖亲约簯涯钤诩亦l品嘗黃雀的情景,并評論道:“黃雀味甚腴,產陶莊、馬疃?!边@與《光緒嘉興府志》的記述無二。


這也說明朱彝尊盡管長年在外做事,但對家鄉的特有珍饌“黃雀”念念不忘,情有獨鐘。


《食憲鴻秘》中,大部分菜肴的記述都是惜墨如金,甚是簡潔,唯獨對“黃雀”的燒制方法“不厭其繁”,大施筆墨。這與朱彝尊喜食家鄉的“黃雀”相吻合,也正好印證了朱彝尊與《食憲鴻秘》的關系。


綜上所述,無論從《食憲鴻秘》的最早版本、內容,還是歷史記述等方面,都可證實《食憲鴻秘》為朱彝尊所著。


來源:讀嘉新聞 圖文:楊穎立 編輯:劉艷陽 責編:沈秀紅

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